Борщ украинский (технологическая карта)

[octavia]

Летний рецепт из учебника поварского дела.

Приготовление
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи, тушёную свеклу, доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Готовый борщ заправляют чесноком, растёртым со шпиком.

Отпуск, выход, температура подачи
При отпуске в подогретую тарелку наливают суп, заправляют шпиком, растёртый с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком. Выход 500 г. Температура подачи 75°С.

Требования к качеству
В борще свекла, капуста и коренья сохранили свою форму нарезки (форма нарезки капусту - соломка, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты; картофель нарезан брусочками). Консистенция - мягкая, непереваренная. Цвет - малиново-красный. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Сроки хранения
Готовый борщ хранят не более 2 ч на мармите, т.к. при длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность.

На 1 порцию:
свекла - 75 г
капуста свежая - 50 г
картофель - 107 г
маорковь - 25 г
петрушка (корень) - 11 г
лук репчатый - 18 г
чеснок - 2 г
томатное пюре - 15 г
мука пшеничная- 3 г
шпик - 5,2 г
кулинарный жир - 10 г
сахар - 5 г
уксус 3% - 5 г
перец сладкий - 14 г
петрушка (зелень) - 10 г
бульон или вода - 350 г