Рецепты грузинской кухни
2005-04-20 02:03 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
octaviaРаз вызвало интерес, я перенесла сюда бабулины (и не только) рецепты. Некоторые блюда я делала, некоторые - только ела, давно. Названия некоторых трав-приправ вызывают искреннее недоумение.
АЧМА
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 кг
сыр сулугуни - 1 кг
масло сливочное - 300-500 г
сметана - 200 г
яйцо - 5 шт.
вода - 1 стакан
соль
Яйца взбейте, добавьте воду, муку, соль, замесите тесто, разделите на 8 частей, первая из которых должна быть больше других. Сформуйте шарики и оставьте для расстойки на 10 минут.
Шарики тонко раскатайте, больший — по размеру противня. Уложите его в смазанный маслом противень, полейте частью растопленного масла. Остальные пласты опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, выньте и залейте холодной водой. Откиньте на дуршлаг.
Сыр натрите на терке и смешайте с 2 нормы растопленного масла и сметаной.
На сырой пласт теста положите 3 отваренных пласта, поливая каждый маслом. Сверху уложите 2 сырной начинки, снова 3 пласта теста, смазанные маслом, оставшуюся начинку. Загните края сырого пласта и закройте последним пластом. Разрежьте на порции и запеките в духовке до золотистой корочки при 200 °С.
БАДРИДЖАНИ
баклажаны 5 кг
лук репчатый 1,5 кг
чеснок 200 г
сухая зелень
перец черный или красный
желтый цветок (запхана)
Очистить баклажаны, нарезать поперек, посолить и оставить на 2 часа. Отжать и обжарить. Лук
пожарить отдельно, добавить приправы и перемешать.
БАЖИ
курица
орех
чеснок
кинза сухая
перец
соль
Курицу сварить, посолить. Обжарить кусочками на сливочном или топленом масле, можно в курином
жире. В бульон от варки положить приправы так, чтобы соус получился не густой и не жидкий
(варить его не надо!). Кусочки курицы залить соусом и куриным жиром.
БАЖИ ИЗ МАЙОНЕЗА
майонез 1 банка
вода 1/2 банки из-под майонеза
чеснок
желтый цветок
уцко-сунели
кинза сухая 1 ч.л.
перец
соль
Майонез смешать с водой, в ступке потолочь чеснок, добавить приправы. Все это хорошо и долго
перемешивать. Залить курицу.
БАКЛАЖАНЫ
баклажаны
лук репчатый
чеснок
петрушка
соль
масло подсолнечное
уксус
Баклажаны испечь в духовке, снять шкурку и порубить мякоть. Репчатый лук мелко нарезать,
добавить приправы, смешать, заправить подсолнечным маслом, добавить уксус.
БАКЛАЖАНЫ ВАРЁНЫЕ
Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.
Полуотваренные баклажаны могут быть ещё слегка обжарены.
0,25 – 0,5 стакана гранатового сока
по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра
по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики
1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)
1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.
Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.
2. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.
Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.
3. Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зелёный лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, всё перемешать.
Вариант: добавить в приправу по выбору ещё и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.
4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать.
Вариант: нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.
БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ
баклажаны
масло растительное
соль
орехи грецкие
винный уксус
чеснок 1 долька
лук репчатый 1 шт.
Разрезать баклажаны вдоль, посолить, дать постоять, выжать. Целиком положить на сковородку и
закрыть крышкой. Жарить только на растительном масле. Орехи с зеленью провернуть и добавить
винный уксус и соль. Чеснок и лук провернуть. Всю массу выложить в разрезанный баклажан,
обмазать сверху маслом и полить соком орехов.
БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
баклажаны 8 шт. (небольшие)
грецкие орехи 1 стакан
сливочное масло 50 г
кинза 2-3 веточки
перец стручковый
чеснок
винный уксус или гранатовый сок
соль
Неочищенные промытые баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной в 1-1,5 см, посыпать солью
и уложить в один ряд на горячую сковородку с маслом. Обжарить с обеих сторон до образования
румяной корочки. Орехи истолочь или пропустить через мясорубку с чесноком, солью и зеленью
кинзы, добавив стручковый перец, винный уксус или гранатовый сок. Хорошо перемешать и
развести 2 стаканами холодной кипяченой воды. Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить
ореховым соусом.
БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ
баклажаны
соль
подсолнечное масло
чеснок 1 головка
уксус
кинза
Баклажаны вымыть, протереть и разделить на 2-3 части, посолить и оставить на 20-30 минут. Отжать.
Поджарить на подсолнечном масле. Чеснок протереть, посолить, развести уксусом, можно добавить
кинзу. Каждый кусочек баклажана полить смесью.
ГАДАЗЕЛИЛИ
600 г. сыра имеретинского, 1 стакан молока, 1/2 столовой ложки мелкорубленой зелени мяты.
Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый (имеретинский соленый сыр предварительно вымочить), нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мелкорубленой мятой, смешать и оформить в виде лепешек (по одной на порцию). Подать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался.
ДЖИГАЛИ (холодная закуска, но можно ее и подогреть)
Почка, сердце, печень
150 г орехов
чеснок
кинза
желтый цветок
кондари (зелень сухая)
перец черный или красный
уксус
соль
зерна граната
Хорошо промыть все внутренности. Мелко нарезать, сварить. Орехи пропустить через мясорубку или потолочь в
ступке. Чеснок потолочь в деревянной ступке. Добавить приправы, перемешать рукой и добавить
гранат.
ДОЛМА - правда это уже армянская кухня. (стырила на грузинском форуме, орфографию и стиль сохраняю :) )
Go to the Vuhino Bazar, ну или еще куда. Миссия - добывание виноградных листьев. Гости столицы их продают обычно маринованными.
Готовишь фарш, как на голубцы... единственное я всегда еще в фарш добавляю реган (базилик) и укроп.
Виноградные листья обдаешь кипятком. Заворачиваешь фарш следующим образом: от корешка к кончику скатываешь трубочкой, затем края заталкивеешь во внутрь (см. упаковка плакатов с концов листами бумаги) придавливаешь слегка пальцами... должен получиться плотный цилиндрик.... Дольше по Марксу. Укладываешь в сотейник, заливаешь водой, душишь. Зажариваешь лук, болгарский перец, томаты, опять же банальные соль, перец, специи по зову сердца. В протушеную долму добавляешь зажарку, чуть-чуть покипеть, зелень чеснок... на стол... красное вино... похмелье... грязная посуда... и такая лень убираться...
ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК
Почистить поросенка безопасной бритвой, опались, помыть, обязательно обсушить. Приготовить
смесь: вода, соль, сырой желток (1-2), чеснок толченый, кондари, аджика. Получится смесь
немного больше стакана. В воде все это перемешать. Обмазать поросенка. В противень налить
воды и положить поросенка, следить, чтобы вода была все время. Через час снова смазать смесь.
Ушки и хвостик завернуть в кальку, чтобы не сгорели.
ИКРА БАКЛАЖАНОВАЯ
баклажаны 6 шт.
лук репчатый
соль
перец болгарский 3 шт.
растительное масло
перец черный
кинза сухая 1 ч.л.
помидоры 3 шт.
Баклажаны печь в духовке. Лук мелко порезать и посыпать солью. С баклажан снять кожицу и
порубить. Перец болгарский накрошить и поджарить на 2 ст. л. растительного масла. Все
соединить, посолить, добавить приправы. Помидоры натереть на терке и тоже залить. Все
перемешать.
КУРИЦА В СОУСЕ (по-грузински)
Курица - 1кг., лук - 1-2шт., морковь - 1-2шт., сладкий перец - 1-2шт., баклажаны - 2-3шт. крупных, помидоры - 5 шт. средних, кинза - 1-2 пучка, чеснок - 5-6 долек, черный молотый перец, растительное масло.
Курицу разделать на мелкие порции и поставить вариться в маленьком количестве воды (чтобы она закрывала мясо). Варить в зависимости от курицы до готовности, не забыв снять пену и посолить. Приготовить заправку: овощи очистить и порезать - лук полукольцами, баклажаны, помидоры и перец кубиками, морковь натереть на крупной терке. На раст. масле обжарить овощи - сначала лук с морковью, затем последовательно добавлять перец, баклажаны и в конце помидоры. Когда курица будет почти готова, добавить приготовленную заправку, попробовать на соль, добавить молотый перец и варить еще 10-15 мин. Кинзу растереть с чесноком (все взять по вкусу), добавить в курицу и снять с плиты. Можно добавить картофель, но его нужно порезать на крупные куски и положить в курицу до заправки, поварить 10 мин. и только тогда добавить заправку.
На сколько порций: 5.
ЛОБИО ЗЕЛЕНЫЙ
рехана (фиолетовая)
кинза
петрушка
укроп
помидоры (для зимнего варианта)
фасоль 1 кг
яйца 2 шт.
Промыть стручки, оборвать концы и варить до мягкости. Откинуть на сито, оставив бульон в
кастрюле. Поджарить лук на топленом или сливочном масле. Стручки и зелень потушить в
кастрюле, залить яйцом, перемешать.
ЛОБИО (2й вариант - из обычной (нестучковой) фасоли).
Фасоль отварить почти до полной готовности с лавровым листом.
Зажариваю лук, добавляю муку, томаты.
Засыпаю в зажарку фасоль, добавляю бульон/воду.
Дать покипеть под крышкой минут 15, добавить зелень, чеснок.
В зависимости от претензий можно делать лобио жидким, что бы бульон остался, или полностью выпаривать.
Если устраивает густой вариант, то в готовое лобио выжать половину лимона.
ЛОБИО (3-й вариант)
1 кг. стручковой фасоли свежей или 800 г. консервированной, 8 яиц, 4 головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 столовых ложек сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика.
Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом. Можно приготовить лобно из консервированной стручковой фасоли.
ПХАЛИ
капуста свежая
свекла
шпинат
фасоль
орехи
зеленая кинза
чеснок
перец
уксус
соль
желтый цветок
зерна граната
Капусту мелко нарезать, посолить и оставить на несколько часов. Сок отжать и положить капусту
в тазик. Добавить приправы, все премешать. Оформить гранатом.
САЦИВИ ИЗ ПТИЦЫ
Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.
Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5, хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль.
СУП ИЗ МАЦОНИ
мацони (= простокваша) 500 г
лук репчатый
вода 500 г
яйцо 2 шт.
мука кукурузная 1 ст.л.
кинза
чеснок
соль
Поджарить лук в масле. В кастрюлю налить воды и добавить лук. Яйца взбить и вылить, добавить
муку, мелко нарезанную кинзу, чеснок, соль и влить мацони.
СУП ЧИХИРТМА
лук репчатый 300 г
масло сливочное 50 г
мука 1 ст.л.
яйца 2-3 шт.
куриный бульон 6-7 стаканов.
винный уксус
черный перец
корица
лимонная кислота
зелень кинзы и петрушки
соль
Репчатый лук мелко порезать или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и тушить с
30 г масла до приобретения луком розоватого оттенка. Затем влить куриный бульон, положить
зелень киндзы и дать покипеть. Через 5-10 минут прибавить муку, разведенную небольшим
количеством бульона с винным уксусом, добавить молотую корицу, перец, соль и варить еще
15 мин. Сняв с огня, удалить зелень и заправить суп яйцами, разведенным в небольшом
количестве бульона. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и
петрушки, заправить сливочным маслом и по желанию можно добавить лимонной кислоты.
ТУШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МЯСОМ
баклажаны
мясной фарш
лук репчатый
помидоры
зелень
Ряд баклажан мелко нарезанных, ряд вареного мяса молотого и поджаренного с луком, снова ряд
баклажан, помидоры и всякая зелень. Тушить в чугунной кастрюле.
ХАРЧО С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ (2е блюдо)
Говядину варят до готовности, мясо должно быть очень мягким. Соус : Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
В тарелку кладут несколько кусков мяса и заливают соусом. В готовом виде похоже на суп . Очень вкусно.
Говядина без костей 500, масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 3шт, чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавр, шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20.
ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 кг
яйцо - 4 шт. для теста и 10 шт. - для начинки
дрожжи прессованные - 30 г
вода или молоко - 2 стакана
масло сливочное - 3-4 ст. ложки для теста и 2 ст. ложки - для начинки
сахар - 1 ст. ложка
соль - 1/2 ч. ложки
сыр сулугуни - 1 кг
В теплой воде или молоке растворите соль, сахар, дрожжи, добавьте 1 яйцо, муку, масло и замесите тесто. Разделите тесто на 10 частей, раскатайте в круглые лепешки, на середину каждой положите тертый сыр. Разровняйте начинку по лепешке, отступив от края на 1 см. Края лепешки заверните в виде бортика, придавая ей форму лодочки. Выпекайте при 220 °С до полуготовности, затем в середину каждой лепешки положите кусочек масла, влейте по яйцу и вновь поставьте в духовку. Как только белок загустеет, сразу подавайте.
ХАЧАПУРИ СЛОЕНЫЕ
Для теста: стакан простокваши, 2 яйца, 0,25 чайной ложки соли. Для начинки: 500 г. сыра (имеретинский, чанах, брынза), 1 яйцо, 25 - 30 г. сливочного масла. 100 - 200 г. масла.
Замесить тесто, разделить его на 4 равные части. Каждый пласт смазать вначале теплым сливочным маслом, сложить вчерверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт. Намазать на каждый пласт начинку. Положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапучи наглухо. Приготовление начинки: Сыр освободить от соли (любой из предложенных кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1см. , положить эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2 - 3 часа "зреть". Разогреть чугунную сковородку, смазать маслом (около 0,5 столовых ложки на каждую хачапури, положить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8 - 10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать. После выпечки смазать хачапури масло и подавать горячими.
ХАШЛАМА
7 кг свежей, молодой баранины, 2.5 кг помидор, 1 кг зеленого перца, 1 кг репчатого лука, зелень: базилик, укроп; молотый красный перец; 1 бутылка жигулевского пива 0.5 л.
Мясо нарезать кусками, положить одним слоем в кастрюлю. Следующим слоем положить кружочками нарезанные помидоры, потом еще слой мяса, кружочками нарезанный зел. перец и лук, посыпать красным перцем и зеленью и залить бутылкой жигулевского пива. Варить до готовности на медленном огне. Бульон подавать отдельно от мяса.
ХИНКАЛИ (типа больших пельменей)
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш , мясо надо не крутить через мясорубку, а мелко порезать, заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес 1 шт - 75 г). Отваривают в подсоленной воде.
Мука 30, вода 10, соль 0,5; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, соль 0,5, бульон 7.
ЧАКАПУЛИ
1 кг баранины, 2 кг разной свежей зелени (тархуна, киндзы, петрущки и зелёной ткемали), 100 г белого сухого вина, соль и перец по вкусу, соус ткемали.
Нарезать мясо мелкими кусками и положить в кастрюлю. Тушить мясо в собственном жире 10-15 минут. После тушения залить вином и тушить 10 минут. Как можно мельче нарезать зелень и всыпать в кастрюлю. Добавить соль, перец, ткемали и тушить около 20-25 минут. Подать к столу горячим. К этому блюду очень подходит Кахетинское вино.
ЧАНАХИ
Порезать картошку ломтиками, баклажаны кружечками, мясо кубиками.
Пожарить во фритюре до золотистой корочки картошку, баклажаны, мясо.
Сложить в горшочек: на дно - мясо, затем картофель, баклажаны, полубленную зелень, порезанные помидоры, соль/перец/специи по вкусу... 20 минут в духовке и вперед на танки
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ
Курица
репчатый лук - не меньше 1 кг
помидоры
петрушка
регана
чеснок
перец болгарский
перец зеленый
кинза
сельдерей
чеснок обязательно
Курицу разрубить на порционные кусочки, жарить в собственном жире в широкой неглубокой
кастрюле. Поджарить лук до розового цвета. Добавить к луку курицу и жарить в топленом масле.
Когда курица будет почти готова, добавить помидоры, а в самом конце - зелень.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
500 г. жирной говядины, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 500 г. помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.
Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченным чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (2-й вариант)
500 г. говядины, 4 луковицы, 500 г. помидоров, 0,5 головки чеснока, 1 чайная ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок).
Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.
АЧМА
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 кг
сыр сулугуни - 1 кг
масло сливочное - 300-500 г
сметана - 200 г
яйцо - 5 шт.
вода - 1 стакан
соль
Яйца взбейте, добавьте воду, муку, соль, замесите тесто, разделите на 8 частей, первая из которых должна быть больше других. Сформуйте шарики и оставьте для расстойки на 10 минут.
Шарики тонко раскатайте, больший — по размеру противня. Уложите его в смазанный маслом противень, полейте частью растопленного масла. Остальные пласты опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, выньте и залейте холодной водой. Откиньте на дуршлаг.
Сыр натрите на терке и смешайте с 2 нормы растопленного масла и сметаной.
На сырой пласт теста положите 3 отваренных пласта, поливая каждый маслом. Сверху уложите 2 сырной начинки, снова 3 пласта теста, смазанные маслом, оставшуюся начинку. Загните края сырого пласта и закройте последним пластом. Разрежьте на порции и запеките в духовке до золотистой корочки при 200 °С.
БАДРИДЖАНИ
баклажаны 5 кг
лук репчатый 1,5 кг
чеснок 200 г
сухая зелень
перец черный или красный
желтый цветок (запхана)
Очистить баклажаны, нарезать поперек, посолить и оставить на 2 часа. Отжать и обжарить. Лук
пожарить отдельно, добавить приправы и перемешать.
БАЖИ
курица
орех
чеснок
кинза сухая
перец
соль
Курицу сварить, посолить. Обжарить кусочками на сливочном или топленом масле, можно в курином
жире. В бульон от варки положить приправы так, чтобы соус получился не густой и не жидкий
(варить его не надо!). Кусочки курицы залить соусом и куриным жиром.
БАЖИ ИЗ МАЙОНЕЗА
майонез 1 банка
вода 1/2 банки из-под майонеза
чеснок
желтый цветок
уцко-сунели
кинза сухая 1 ч.л.
перец
соль
Майонез смешать с водой, в ступке потолочь чеснок, добавить приправы. Все это хорошо и долго
перемешивать. Залить курицу.
БАКЛАЖАНЫ
баклажаны
лук репчатый
чеснок
петрушка
соль
масло подсолнечное
уксус
Баклажаны испечь в духовке, снять шкурку и порубить мякоть. Репчатый лук мелко нарезать,
добавить приправы, смешать, заправить подсолнечным маслом, добавить уксус.
БАКЛАЖАНЫ ВАРЁНЫЕ
Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.
Полуотваренные баклажаны могут быть ещё слегка обжарены.
0,25 – 0,5 стакана гранатового сока
по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра
по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики
1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)
1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.
Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.
2. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.
Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.
3. Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зелёный лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, всё перемешать.
Вариант: добавить в приправу по выбору ещё и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.
4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать.
Вариант: нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.
БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ
баклажаны
масло растительное
соль
орехи грецкие
винный уксус
чеснок 1 долька
лук репчатый 1 шт.
Разрезать баклажаны вдоль, посолить, дать постоять, выжать. Целиком положить на сковородку и
закрыть крышкой. Жарить только на растительном масле. Орехи с зеленью провернуть и добавить
винный уксус и соль. Чеснок и лук провернуть. Всю массу выложить в разрезанный баклажан,
обмазать сверху маслом и полить соком орехов.
БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
баклажаны 8 шт. (небольшие)
грецкие орехи 1 стакан
сливочное масло 50 г
кинза 2-3 веточки
перец стручковый
чеснок
винный уксус или гранатовый сок
соль
Неочищенные промытые баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной в 1-1,5 см, посыпать солью
и уложить в один ряд на горячую сковородку с маслом. Обжарить с обеих сторон до образования
румяной корочки. Орехи истолочь или пропустить через мясорубку с чесноком, солью и зеленью
кинзы, добавив стручковый перец, винный уксус или гранатовый сок. Хорошо перемешать и
развести 2 стаканами холодной кипяченой воды. Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить
ореховым соусом.
БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ
баклажаны
соль
подсолнечное масло
чеснок 1 головка
уксус
кинза
Баклажаны вымыть, протереть и разделить на 2-3 части, посолить и оставить на 20-30 минут. Отжать.
Поджарить на подсолнечном масле. Чеснок протереть, посолить, развести уксусом, можно добавить
кинзу. Каждый кусочек баклажана полить смесью.
ГАДАЗЕЛИЛИ
600 г. сыра имеретинского, 1 стакан молока, 1/2 столовой ложки мелкорубленой зелени мяты.
Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый (имеретинский соленый сыр предварительно вымочить), нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мелкорубленой мятой, смешать и оформить в виде лепешек (по одной на порцию). Подать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался.
ДЖИГАЛИ (холодная закуска, но можно ее и подогреть)
Почка, сердце, печень
150 г орехов
чеснок
кинза
желтый цветок
кондари (зелень сухая)
перец черный или красный
уксус
соль
зерна граната
Хорошо промыть все внутренности. Мелко нарезать, сварить. Орехи пропустить через мясорубку или потолочь в
ступке. Чеснок потолочь в деревянной ступке. Добавить приправы, перемешать рукой и добавить
гранат.
ДОЛМА - правда это уже армянская кухня. (стырила на грузинском форуме, орфографию и стиль сохраняю :) )
Go to the Vuhino Bazar, ну или еще куда. Миссия - добывание виноградных листьев. Гости столицы их продают обычно маринованными.
Готовишь фарш, как на голубцы... единственное я всегда еще в фарш добавляю реган (базилик) и укроп.
Виноградные листья обдаешь кипятком. Заворачиваешь фарш следующим образом: от корешка к кончику скатываешь трубочкой, затем края заталкивеешь во внутрь (см. упаковка плакатов с концов листами бумаги) придавливаешь слегка пальцами... должен получиться плотный цилиндрик.... Дольше по Марксу. Укладываешь в сотейник, заливаешь водой, душишь. Зажариваешь лук, болгарский перец, томаты, опять же банальные соль, перец, специи по зову сердца. В протушеную долму добавляешь зажарку, чуть-чуть покипеть, зелень чеснок... на стол... красное вино... похмелье... грязная посуда... и такая лень убираться...
ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК
Почистить поросенка безопасной бритвой, опались, помыть, обязательно обсушить. Приготовить
смесь: вода, соль, сырой желток (1-2), чеснок толченый, кондари, аджика. Получится смесь
немного больше стакана. В воде все это перемешать. Обмазать поросенка. В противень налить
воды и положить поросенка, следить, чтобы вода была все время. Через час снова смазать смесь.
Ушки и хвостик завернуть в кальку, чтобы не сгорели.
ИКРА БАКЛАЖАНОВАЯ
баклажаны 6 шт.
лук репчатый
соль
перец болгарский 3 шт.
растительное масло
перец черный
кинза сухая 1 ч.л.
помидоры 3 шт.
Баклажаны печь в духовке. Лук мелко порезать и посыпать солью. С баклажан снять кожицу и
порубить. Перец болгарский накрошить и поджарить на 2 ст. л. растительного масла. Все
соединить, посолить, добавить приправы. Помидоры натереть на терке и тоже залить. Все
перемешать.
КУРИЦА В СОУСЕ (по-грузински)
Курица - 1кг., лук - 1-2шт., морковь - 1-2шт., сладкий перец - 1-2шт., баклажаны - 2-3шт. крупных, помидоры - 5 шт. средних, кинза - 1-2 пучка, чеснок - 5-6 долек, черный молотый перец, растительное масло.
Курицу разделать на мелкие порции и поставить вариться в маленьком количестве воды (чтобы она закрывала мясо). Варить в зависимости от курицы до готовности, не забыв снять пену и посолить. Приготовить заправку: овощи очистить и порезать - лук полукольцами, баклажаны, помидоры и перец кубиками, морковь натереть на крупной терке. На раст. масле обжарить овощи - сначала лук с морковью, затем последовательно добавлять перец, баклажаны и в конце помидоры. Когда курица будет почти готова, добавить приготовленную заправку, попробовать на соль, добавить молотый перец и варить еще 10-15 мин. Кинзу растереть с чесноком (все взять по вкусу), добавить в курицу и снять с плиты. Можно добавить картофель, но его нужно порезать на крупные куски и положить в курицу до заправки, поварить 10 мин. и только тогда добавить заправку.
На сколько порций: 5.
ЛОБИО ЗЕЛЕНЫЙ
рехана (фиолетовая)
кинза
петрушка
укроп
помидоры (для зимнего варианта)
фасоль 1 кг
яйца 2 шт.
Промыть стручки, оборвать концы и варить до мягкости. Откинуть на сито, оставив бульон в
кастрюле. Поджарить лук на топленом или сливочном масле. Стручки и зелень потушить в
кастрюле, залить яйцом, перемешать.
ЛОБИО (2й вариант - из обычной (нестучковой) фасоли).
Фасоль отварить почти до полной готовности с лавровым листом.
Зажариваю лук, добавляю муку, томаты.
Засыпаю в зажарку фасоль, добавляю бульон/воду.
Дать покипеть под крышкой минут 15, добавить зелень, чеснок.
В зависимости от претензий можно делать лобио жидким, что бы бульон остался, или полностью выпаривать.
Если устраивает густой вариант, то в готовое лобио выжать половину лимона.
ЛОБИО (3-й вариант)
1 кг. стручковой фасоли свежей или 800 г. консервированной, 8 яиц, 4 головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 столовых ложек сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика.
Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом. Можно приготовить лобно из консервированной стручковой фасоли.
ПХАЛИ
капуста свежая
свекла
шпинат
фасоль
орехи
зеленая кинза
чеснок
перец
уксус
соль
желтый цветок
зерна граната
Капусту мелко нарезать, посолить и оставить на несколько часов. Сок отжать и положить капусту
в тазик. Добавить приправы, все премешать. Оформить гранатом.
САЦИВИ ИЗ ПТИЦЫ
Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.
Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5, хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль.
СУП ИЗ МАЦОНИ
мацони (= простокваша) 500 г
лук репчатый
вода 500 г
яйцо 2 шт.
мука кукурузная 1 ст.л.
кинза
чеснок
соль
Поджарить лук в масле. В кастрюлю налить воды и добавить лук. Яйца взбить и вылить, добавить
муку, мелко нарезанную кинзу, чеснок, соль и влить мацони.
СУП ЧИХИРТМА
лук репчатый 300 г
масло сливочное 50 г
мука 1 ст.л.
яйца 2-3 шт.
куриный бульон 6-7 стаканов.
винный уксус
черный перец
корица
лимонная кислота
зелень кинзы и петрушки
соль
Репчатый лук мелко порезать или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и тушить с
30 г масла до приобретения луком розоватого оттенка. Затем влить куриный бульон, положить
зелень киндзы и дать покипеть. Через 5-10 минут прибавить муку, разведенную небольшим
количеством бульона с винным уксусом, добавить молотую корицу, перец, соль и варить еще
15 мин. Сняв с огня, удалить зелень и заправить суп яйцами, разведенным в небольшом
количестве бульона. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и
петрушки, заправить сливочным маслом и по желанию можно добавить лимонной кислоты.
ТУШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МЯСОМ
баклажаны
мясной фарш
лук репчатый
помидоры
зелень
Ряд баклажан мелко нарезанных, ряд вареного мяса молотого и поджаренного с луком, снова ряд
баклажан, помидоры и всякая зелень. Тушить в чугунной кастрюле.
ХАРЧО С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ (2е блюдо)
Говядину варят до готовности, мясо должно быть очень мягким. Соус : Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
В тарелку кладут несколько кусков мяса и заливают соусом. В готовом виде похоже на суп . Очень вкусно.
Говядина без костей 500, масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 3шт, чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавр, шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20.
ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 кг
яйцо - 4 шт. для теста и 10 шт. - для начинки
дрожжи прессованные - 30 г
вода или молоко - 2 стакана
масло сливочное - 3-4 ст. ложки для теста и 2 ст. ложки - для начинки
сахар - 1 ст. ложка
соль - 1/2 ч. ложки
сыр сулугуни - 1 кг
В теплой воде или молоке растворите соль, сахар, дрожжи, добавьте 1 яйцо, муку, масло и замесите тесто. Разделите тесто на 10 частей, раскатайте в круглые лепешки, на середину каждой положите тертый сыр. Разровняйте начинку по лепешке, отступив от края на 1 см. Края лепешки заверните в виде бортика, придавая ей форму лодочки. Выпекайте при 220 °С до полуготовности, затем в середину каждой лепешки положите кусочек масла, влейте по яйцу и вновь поставьте в духовку. Как только белок загустеет, сразу подавайте.
ХАЧАПУРИ СЛОЕНЫЕ
Для теста: стакан простокваши, 2 яйца, 0,25 чайной ложки соли. Для начинки: 500 г. сыра (имеретинский, чанах, брынза), 1 яйцо, 25 - 30 г. сливочного масла. 100 - 200 г. масла.
Замесить тесто, разделить его на 4 равные части. Каждый пласт смазать вначале теплым сливочным маслом, сложить вчерверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт. Намазать на каждый пласт начинку. Положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапучи наглухо. Приготовление начинки: Сыр освободить от соли (любой из предложенных кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1см. , положить эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2 - 3 часа "зреть". Разогреть чугунную сковородку, смазать маслом (около 0,5 столовых ложки на каждую хачапури, положить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8 - 10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать. После выпечки смазать хачапури масло и подавать горячими.
ХАШЛАМА
7 кг свежей, молодой баранины, 2.5 кг помидор, 1 кг зеленого перца, 1 кг репчатого лука, зелень: базилик, укроп; молотый красный перец; 1 бутылка жигулевского пива 0.5 л.
Мясо нарезать кусками, положить одним слоем в кастрюлю. Следующим слоем положить кружочками нарезанные помидоры, потом еще слой мяса, кружочками нарезанный зел. перец и лук, посыпать красным перцем и зеленью и залить бутылкой жигулевского пива. Варить до готовности на медленном огне. Бульон подавать отдельно от мяса.
ХИНКАЛИ (типа больших пельменей)
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш , мясо надо не крутить через мясорубку, а мелко порезать, заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес 1 шт - 75 г). Отваривают в подсоленной воде.
Мука 30, вода 10, соль 0,5; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, соль 0,5, бульон 7.
ЧАКАПУЛИ
1 кг баранины, 2 кг разной свежей зелени (тархуна, киндзы, петрущки и зелёной ткемали), 100 г белого сухого вина, соль и перец по вкусу, соус ткемали.
Нарезать мясо мелкими кусками и положить в кастрюлю. Тушить мясо в собственном жире 10-15 минут. После тушения залить вином и тушить 10 минут. Как можно мельче нарезать зелень и всыпать в кастрюлю. Добавить соль, перец, ткемали и тушить около 20-25 минут. Подать к столу горячим. К этому блюду очень подходит Кахетинское вино.
ЧАНАХИ
Порезать картошку ломтиками, баклажаны кружечками, мясо кубиками.
Пожарить во фритюре до золотистой корочки картошку, баклажаны, мясо.
Сложить в горшочек: на дно - мясо, затем картофель, баклажаны, полубленную зелень, порезанные помидоры, соль/перец/специи по вкусу... 20 минут в духовке и вперед на танки
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ
Курица
репчатый лук - не меньше 1 кг
помидоры
петрушка
регана
чеснок
перец болгарский
перец зеленый
кинза
сельдерей
чеснок обязательно
Курицу разрубить на порционные кусочки, жарить в собственном жире в широкой неглубокой
кастрюле. Поджарить лук до розового цвета. Добавить к луку курицу и жарить в топленом масле.
Когда курица будет почти готова, добавить помидоры, а в самом конце - зелень.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
500 г. жирной говядины, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 500 г. помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.
Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченным чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (2-й вариант)
500 г. говядины, 4 луковицы, 500 г. помидоров, 0,5 головки чеснока, 1 чайная ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок).
Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.
